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　　自古以來，由于江西地方習(xí)俗與全國飲食風(fēng)味的相互影響和融合，贛菜形成了南昌地區(qū)、九江鄱陽湖地區(qū)、贛南地區(qū)三大流派，隨著三者滲透糅合、交匯一致，贛菜逐步顯現(xiàn)其獨特風(fēng)味和烹飪技藝。

　　贛菜的歷史源遠(yuǎn)流長。贛南的客家文化、景德鎮(zhèn)的“瓷宴”文化、廬山的名人文化、樟樹的藥膳文化以及一些鄉(xiāng)土寺廟文化等，都是贛菜“古色”的源泉。

 

 

 

荷包紅鯉

贛南小炒魚

贛菜“鴻運當(dāng)頭”

客家香肉煲

　　贛菜飲食文化深厚

　　江西菜歷史悠久，是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”。傳統(tǒng)意義上的贛菜主要由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透，并兼納全省其他各設(shè)區(qū)市土特菜肴而成。傳統(tǒng)贛菜隨著時間的推移有了一定的變化和發(fā)展，現(xiàn)今的贛菜主要由豫章菜、潯陽菜、贛南客家菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜構(gòu)成。贛菜巧妙地規(guī)避了川菜的太辣，蘇菜的太甜，魯菜的太實，兼顧東南西北自成一派，享譽海內(nèi)外。

　　以古代南昌的菜館來看，即可見當(dāng)年飲食文化之昌盛。

　　古代南昌飲食業(yè)分堂菜館、包酒館、半板頭、飯業(yè)四類，實為四個等級層次。

　　堂菜館即高檔賓館一類，當(dāng)年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列；包酒館是專供包辦酒席像今天包辦結(jié)婚酒的場所；半板頭聽名字就感覺俗，檔次也就低一些了，類似今天的排檔；飯業(yè)顧名思義，是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。贛菜最早的菜館大概設(shè)在今天南昌勝利路上真真照相館的位置，當(dāng)家的菜肴是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫，一為東勝幫，一名瑤池幫，主要品種為贛南小炒魚，烹調(diào)方法大同小異，區(qū)別在于刀法，前者將魚切成長條狀，配料為小丁狀，后者則為斧頭塊狀。

　　現(xiàn)今贛菜的五大流派

　　贛菜雖然在全國名氣不大，但在菜品和味道上并不遜于“八大菜系”，現(xiàn)今的贛菜根據(jù)地域和口味，主要分豫章菜、潯陽菜、贛南菜、饒幫菜和萍鄉(xiāng)菜等五個流派。

　　豫章菜即南昌地方菜，因南昌古稱“豫章郡”而得名。

　　豫章菜發(fā)源于古豫章郡，并以豫章郡為中心吸納進(jìn)賢、安義、新建各地菜肴而成。豫章菜歷史久遠(yuǎn)，早在2200多年前灌嬰建城時就見雛形，是南昌地區(qū)民間菜的升華。豫章菜的形成，主要是以南昌地區(qū)的地方風(fēng)味為主，博采眾長，吸納兼容省內(nèi)四大設(shè)區(qū)市風(fēng)味菜的精華，遠(yuǎn)受淮揚菜、魯菜、北京菜的熏陶，近得粵菜、川菜的影響而形成的。豫章菜依時令注重選料，因原料講究火候，適眾口咸鮮稍辣，重濃醇原汁原味。烹調(diào)方法擅長燉、燒、燴、煸、炒。

　　潯陽菜即九江菜，因九江古稱“潯陽”而得名。

　　潯陽菜發(fā)源于潯陽，并以潯陽為中心，兼納湖口、星子、彭澤各縣美味佳肴而成。潯陽菜喜辣并具有“燒菜味重，炒菜味淡”的特點，下分廬山、湖口、星子、彭澤、永修、都昌等流派。潯陽菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì)，在烹飪中突出“原汁原味”。烹飪以燒、燜、燉、蒸、炒為主。味型偏重，以鮮辣為主。

　　贛南菜即贛州菜，因贛州常被稱為“贛南”。贛南地處江西南部，緊鄰廣東、福建、湖南，由于地理環(huán)境特殊，使得贛南客家風(fēng)味菜有著獨特的風(fēng)格。其制作特點是：贛南地方特產(chǎn)原材料為主，切配、選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，在烹飪方法上講求火工，擅長燒、炒、燉、燜、蒸，尤其以粉蒸見長；在質(zhì)地上講究原汁原味、油厚不膩、口味濃郁、咸鮮兼辣。贛南菜既有粵菜的鮮美和湘菜的辣，集中原烹飪文化和古虔百越人后裔山區(qū)飲食文化，相互融合，形成了獨特的鮮辣酸香贛南客家菜，歸納有“炒、糗、醯、湯、臘”五大特色。

　　饒幫菜即上饒菜。

　　饒幫菜發(fā)源于古信州，并以古信州為中心，兼納上饒、婺源、廣豐、鉛山、玉山各縣美味佳肴而成。饒幫菜“喜鮮香，味偏重”，下分信州、鉛山、廣豐、弋陽、余干、鄱陽等流派。饒幫菜選料廣泛新鮮、注重刀工、制作精細(xì)，輔以傳統(tǒng)“燒、燜、燉、蒸、炒”的烹飪技巧，因“食”制宜，或清爽、或酥脆、或鮮辣，只為一求食材的“原汁原味”。

　　萍鄉(xiāng)菜即萍鄉(xiāng)特色菜。

　　萍鄉(xiāng)菜具有善用辣味、注重鄉(xiāng)土風(fēng)味、熏臘加工；講究原汁原味、口味清鮮、醇濃并重；注重飲食文化的鮮明特色。萍鄉(xiāng)菜已經(jīng)成為贛菜中一支奪目的奇葩。在漫長的歷史長河中，萍鄉(xiāng)菜逐漸形成了自己獨特的文化和風(fēng)格。萍鄉(xiāng)菜注重選料和火候。

　　舌尖上的贛菜故事

　　贛菜有自己的特色，這源于江西深厚的文化歷史，許多我們常見的經(jīng)典贛菜都有美麗的傳說故事。以下為餐飲界盛行的一些名菜故事。

　　蓮花血鴨，屬萍鄉(xiāng)菜一支，是萍鄉(xiāng)市蓮花縣的一道名菜，因具有“色美味香、鮮嫩可口”的特點而被列入“十大贛菜”之一。相傳宋景炎元年（1276年），元軍占臨安，大舉南下。宋丞相文天祥集師勤王，各地抗元斗爭風(fēng)起云涌。蓮花境內(nèi)數(shù)千壯士群起響應(yīng)，筑起山寨，抗擊元軍。一日，各路豪杰聚會在一起，商量舉國大業(yè)，準(zhǔn)備升帥旗，飲血酒，但當(dāng)時缺雞，遂以鴨血代之?；痤^軍里有名叫劉德林的，是酒店廚師出身，得知要為文丞相擺酒接風(fēng)，心里緊張，輪到炒鴨子，他將切碎的鴨子放入鍋內(nèi)，把沒有喝完的血酒當(dāng)成辣醬倒了進(jìn)去，沒想到，比往常的味道更鮮美。文丞相一嘗，贊不絕口，問道“此為何菜”，劉德林一想，答道：“就叫血鴨吧?！蔽呢┫嗾酒饋砬f重地說“今日各路豪杰會聚一堂，商量利國大業(yè)，我們喝血酒，吃血鴨，誓與敵人血戰(zhàn)到底！”從此，“蓮花血鴨”也就名揚天下，世世代代流傳下來。后來，又承蒙末代皇帝溥儀的老師朱益藩的大力引薦，“蓮花血鴨”成了晚清宮廷的皇家菜譜。廬山會議期間，曾作為一道特色菜而受到毛澤東的贊揚。

　　洪都雞，豫章名菜，由初唐才子王勃為答謝南豐廚師的真情而取名。唐上元二年（675年），王勃赴交趾看望父親路過豫章，恰逢滕王閣重修落成，洪州都督閻伯嶼于重陽佳節(jié)在閣樓設(shè)宴祝賀，廚師中有位南豐人，很仰慕王勃，想把南豐蜜橘獻(xiàn)給他，無奈未到季節(jié)，此時發(fā)現(xiàn)廚房有一串橘皮，于是將干橘皮取下泡軟切成絲，與雞一起做菜。王勃品嘗后大贊，取名“洪都雞”。

　　小炒魚，是贛南獨具特色的一道地方菜，它與魚餅、魚餃合稱贛州“三魚”。小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜。王守仁（王陽明）在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經(jīng)常變換魚的做法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚誤把醋當(dāng)醬油放了進(jìn)去，沒想到卻別具風(fēng)味，王吃后十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什么名字。凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習(xí)慣稱醋為小酒）炒魚，于是隨口應(yīng)道“小炒魚”，這菜也就因此得名。

　　荷包紅鯉，是婺源縣獨有的傳統(tǒng)養(yǎng)殖魚類，因色澤鮮紅、頭小尾短、背高體寬、背部隆起、形似荷包而得名。據(jù)《徽州府志》記載，明萬歷年間，祖籍婺源的戶部尚書徐懋學(xué)巡守有功，告老還鄉(xiāng)時，皇上將御花園養(yǎng)生池中紅鯉魚一對賜給他。從此，紅鯉魚落戶婺源繁衍生息四百余年，是婺源民間吉祥之物。

　　醒酒湯，又名辣魚湯，江西名菜，源于潯陽江邊的琵琶亭，因水滸梁山好漢聞名。《水滸傳》記載梁山喝的醒酒湯有三種，其中兩種用料恐怖，不能傳承，流傳下來的就是唐朝江州司馬白居易留戀的琵琶亭酒館做的醒酒湯。當(dāng)時，宋江在潯陽樓上題“反詩”，被打入死牢。李逵得知后，一連數(shù)日在琵琶亭喝得昏天黑地。問斬之日，酒館店主可憐李逵便讓店小二捉了條活魚，做碗辣魚湯，讓李逵吃了。李逵醒了后，便沖出去劫法場。此后，梁山的慶功宴，最后都要上這道辣魚湯，并將其改名“醒酒湯”。

　　文/圖彭超記者黃浦江